খেজুরের গুড়ের ইতিহাস

 

কৃত্তিবাসের নলেন গুড় / জয়নগরের মোয়া

রাজশাহীর মিষ্টি আম / খাজা কাঁঠালের কোয়া

সাতক্ষীরার চিংড়ি / সুন্দরবনের মউ

এনে যদি দিতে পার / বাসবে ভালো বউ।

খেজুরের গুড়ের আরেক নাম নলেন গুড়। খেজুরের গুড় ভালোবাসে না এমন বাঙালি খুঁজে পাওয়া ভার। কিন্তু প্রশ্ন হল, খেজুরের রস থেকে তৈরি গুড়ের নাম নলেন গুড় হল কীভাবে!

.

এর উৎস খুঁজতে গিয়ে দেখা যাচ্ছে, দ্রাবিড়ীয় শব্দ ‘ণরকু’ শব্দ থেকে নলেন শব্দটি এসেছে। আর ‘ণরকু’ শব্দের অর্থ হল ছেদন করা বা কাটা।

অন্যদিকে হরিনারায়ণ বন্দ্যোপাধ্যায় এর মতে নরুন থেকে নলেন শব্দের উৎপত্তি। নরুন শব্দের অর্থও ছেদন করা বা কাটা।

খেজুর গাছ থেকে রস বের করতে গুড় প্রস্তুতকারীরা প্রথমে দা দিয়ে চেঁছে দেয় তারপর নরুনে ফুটো করে ও তার থেকে রস চুঁইয়ে চুঁইয়ে হাঁড়িতে পড়ে।

এখান থেকেও নলেন গুড় নামের উদ্ভব হতে পারে বলে ধরে নেওয়া হয়। এই নলেন গুড়ের আরও একটা নাম আছে—লালি গুড়।

খেজুর গাছ প্রত্যেকদিন কাটলে গুড়ের মান বজায় থাকে না। তাই সপ্তাহে তিনদিন মাত্র রস নির্গত করা হয় এবং তিনদিন গাছকে বিশ্রাম দেওয়া হয়।

প্রথম দিনের রস থেকে তৈরি গুড়কেই মূলত নলেন গুড় বলা হয়। এই গুড়টা স্বাদে গন্ধে থাকে ভরপুর।

দ্বিতীয় ও তৃতীয় দিনের রস থেকেও গুড় হয়। তৃতীয় দিনের রস কিছুটা গেঁজিয়ে ওঠে বলে এই রসের গুড় ততটা উপাদেয় নয়; বরং একে বলা হয় চিটে গুড়।

ধরন অনুযায়ী খেজুরের গুড় ২ প্রকারঃ ক) ঝোলা/ঝোল গুড় খ) পাটালী গুড়

খেজুরের গুড়ের জন্য দক্ষিণবঙ্গের জেলাগুলোর প্রসিদ্ধি বেশি। তবে উত্তরবঙ্গেও মেলে ভালো গুড়। একসময় যশোরের গুড়ের বিশেষ সুনাম ছিল। এখনো অবশ্য সেটা আছে।

ঐতিহাসিক সতীশ চন্দ্র মিত্রের যশোহর খুলনার ইতিহাস বইতে পাওয়া যায়, ১৯০০-১৯০১ সালে পূর্ববঙ্গে খেজুরের গুড় তৈরি হয়েছে ২১ লাখ ৮০ হাজার ৫৫০ মণ। এর মধ্যে শুধু যশোরেই তৈরি হয়েছে ১৭ লাখ ৯ হাজার ৯৬০ মণ গুড়।

১৮৬১ সালে মিস্টার নিউ হাউস চৌগাছার কপোতাক্ষ নদের পারে তাহেরপুরে প্রথম খেজুরের গুড় উৎপাদনের যান্ত্রিক কারখানা গড়ে তোলে।

ওই কারখানার উৎপাদিত গুড় ইউরোপে রপ্তানি হয়েছে। পরবর্তী সময়ে যশোরের বিভিন্ন গ্রামে ১১৭টি কারখানা গড়ে ওঠে।

রাজশহীর আসল খেজুরের গুড়ের স্বাদ পেতে ফোন করুন নিচের নাম্বারে

01611-50 07 77

01537-36 49 06